Il m’avait semblé y avoir des erreurs sans True ou False, j’ai basculé sur 1 plutôt que True et ça semble OK, merci 
{% if not is_state('sensor.octoprint_current_state', 'Operationnal') %}
{{ as_timestamp(states('sensor.octoprint_estimated_finish_time'), 0) | timestamp_custom('%H:%M', 1)}}
{% else %}
N/A
{% endif %}