Merci à tous les trois @WarC0zes @Giga77 et @ddfdom pour vos info et vos propositions…
Il faudrait pouvoir cocher tous vos posts en solution car il y a des pistes et des conseils pertinents dans chacun… 
Et pour ceux qui tomberaient sur ce fil à l’avenir avec une recherche et qui se demanderaient comment automatiser ça, il y a déjà plein de très bons exemples sur le forum, par exemple là: Expiration Let's Encrypt - #14 par WarC0zes
Et basé là dessus, chez moi ça donne ça:
alias: Certificat SSL Renouvellement
description: |-
Démarrage auto de Let's encrypt à 3h
si certif expire dans moins de moins de 21j
Puis redémarrage de HA après 3 min
triggers:
- at: "03:00:00"
trigger: time
conditions:
- condition: template
value_template: >-
{{ (states('sensor.cert_expiry_timestamp_url_fr')
| as_datetime or now()) - timedelta(days=21) < now()}}
actions:
- action: hassio.addon_start
data:
addon: core_letsencrypt
metadata: {}
# petit script pour mémoriser un log "maison".
- action: script.warning_publish
metadata: {}
data:
message: Renew HTTPS
- delay:
hours: 0
minutes: 3
seconds: 0
milliseconds: 0
- action: homeassistant.restart
metadata: {}
data: {}
mode: single