La doc de nodered, comme celle de ha d’ailleurs, est très bien faite et explique pas à pas les grands principes de nodered: User Guide : Node-RED
Je pense qu’il faudrait commencer par la…
En l’occurrence, c’est le noeud change qui permet ce genre de chose. Et change c’est un des quelques noeuds de base à connaître/comprendre (les autres inject, debug, switch…)