Une personne mal intentionnée ne va pas pouvoir faire grand chose, sinon rien, de tes adresses locales. Avoir tous les logs c’est mieux pour trouver les problèmes mais bon ici ce n’est pas nécessaire.
Un dev board c’est pour développer (carte de développement) donc elle a des choses inutiles en production. Sur ta dev board tu as un convertisser 5V (voir plus) vers 3.3V la tension de l’ESP8266, des résistances pull up/down sur certain pins et un module pour parler en série et programmer ton ESP.
Ce sont des choses très utiles à tous mais une fois que tu as un produit qui fonctionne, tu peux grandement diminuer la taille et la consommation en t’en débarrassant. Il faut par contre un convertisseur pour donner du 3.3V à ton ESP et du 5V si tu as des capteurs. Ne pas oublier les résistances si tu en as besoin… enfin bref, c’est un détail ici. On utilise presque tous des dev boards pour les projets et c’est pas la fin du monde.
Sinon pour info, un ESP8266 c’est cette partie de ta dev board:
Tu pourrais prendre ça et le programmer avec une flash station:
Mais ça veut dire d’avoir une tension stable de 3.3V en fonction de comment tu l’alimentes donc un convertisseur etc mais ça complique ton projet 
Le D1 mini a un « problème » avec le deep sleep car comme le mentionne la documentation officielle pour le deep sleep:
Là ça dit que si tu alimentes ton D1 Mini via le port USB ça va poser problème avec le deep sleep et qu’il faut utiliser une alimentation directement en 3.3V.
Comme tu as un battery shield, je ne sais pas si elle fournit la dev board en 5V ou en 3.3V directement.
Si tu connectes ton D1 Mini en USB pour regarder les logs… déjà c’est pas bon car t’as l’USB et la batterie… et ça va interférer.
Tu aurais une photo de comment tu connectes le tout?
Tu peux aussi utiliser la BUILTIN_LED pour voir si l’ESP se réveille (sans être branché en USB) avec le GPIO2 en la programmant en status led:
light:
- platform: status_led
pin: GPIO2
name: "Status LED"
id: status_led_light
Infos: Status LED — ESPHome
Ça peut paraître fouilli toutes ces informations et je m’exprime peut-être pas du mieux et je ne suis pas un expert reconnu (sauf par moi même
) donc il y a peut-être des approximations grossières mais n’hésite pas à poser des questions.