Je fais mon retour d’expérience, Je viens de passer mon RPI3 B (rev 1.2) sur SSD.
j’ai utiliser ce cable https://www.amazon.fr/gp/product/B07Y825SB8/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1
avec ce SSD kingston A400 120go https://www.amazon.fr/gp/product/B01N6JQS8C/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s01?ie=UTF8&psc=1
j’ai juste copier raspbian 32bits sur une SD avec raspberry pi imager , éditer le config.txt en ajoutant tout a la fin c’est ligne program_usb_boot_mode=1 et sauvegarder.
j’ai booter sur la sd, attendu la fin de l’installation raspbian et j’ai rebooter. j’ai vérifier le changement de boot, en tapant dans le terminal vcgencmd opt_dump | grep 17 . le résultat est bien 17:3020000a.
Ensuite j’ai télécharger l’image rpi3 64bits sur le github , décompresser le fichier et copier sur le SSD avec raspberry pi imager.
Puis j’ai fini par booter avec le SSD , pour installer HAOS et j’ai restaurer ma sauvegarde.
Tout est OK, ca ma prit 1h.
J’ai eu juste un soucis avec les addons qui ne démarrer pas, en cherchant je ne suis pas le seul Addons not starting - #45 by GitBasHub - Configuration - Home Assistant Community et la solution d’arreter HA, débrancher du secteur, relancer HA et surtout vider le cache du navigateur pour homeassistant.local.
Je me suis reconnecter a HA et tout est rentré dans l’ordre.
Je tient bien a signaler, que j’ai une clef sonoff zigbee 3.0 avec une rallogne de 1.50m , un ventilateur NF-A4x10 5V brancher sur le gpio et le SSD. Le tout alimenter avec l’alimentation officielle 5v 2.5a.
Pour le moment je vois pas de undervoltage, a voir après quelque jours.
Edit:
Voila 6 jours qui sont passer, le RPi tourne comme une horloge. J’ai fait une maj de core et de l’os 8.4>8.5 , tout c’est bien passer. Aucune sous tension 
Je recommande ce combo câble et SSD si vous avez un RPi3 B.